Il Ministero della Salute ha pubblicato il 03/03/26 una nota di chiarimento sul corretto inquadramento normativo di prodotti come salsicce e tartare marinate, distinguendo tra “preparazioni di carne” e “prodotti a base di carne” secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004.
La distinzione si basa esclusivamente sulla presenza o meno delle caratteristiche strutturali delle fibre muscolari visibili nel prodotto finito: se tali caratteristiche permangono, si tratta di preparazioni di carne; se scompaiono a seguito di una trasformazione sostanziale, il prodotto è classificato come prodotto a base di carne.
La valutazione deve essere effettuata caso per caso dall’Operatore del Settore Alimentare, considerando il processo produttivo e lo stato del prodotto al momento della commercializzazione. In particolare, la marinatura (ad esempio nella tartare) non determina automaticamente una trasformazione completa: solo se modifica in modo evidente la struttura interna della carne si configura un prodotto a base di carne.
Non sono previsti criteri analitici (come l’attività dell’acqua) per la classificazione, che resta quindi basata su una valutazione visiva e strutturale.
Ai fini dell’uso degli additivi (Regolamento CE n. 1333/2008), il prodotto Tartare marinata rientra:
- nella categoria FC 08.2 (preparazioni di carne), se non vi è trasformazione completa;
- nella categoria FC 08.3.1 (prodotti a base di carne non trattati termicamente), se la trasformazione è avvenuta.
Rimane responsabilità dell’Operatore garantire la corretta classificazione e il rispetto delle norme igienico-sanitarie e sull’impiego degli additivi.
