Ambito di intervento
La gestione di un sistema di sicurezza alimentare (FSMS) deve garantire la conformità ai requisiti metodologici indicati dal Reg. CE 852 del 2004 all’ Articolo 5 – Analisi dei pericoli e punti critici di controllo che al punto 1 riporta “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. Al successivo punto 2 sono poi richiamati i 7 principi del Codex Alimentarius (vedi General Principles Of Food Hygiene – CAC/RCP 1-1969 e successivi aggiornamenti).
Nel corso degli ultimi anni la Commissione Europea ha pubblicato delle Comunicazioni:
- Anno 2016 – Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01)
- Anno 2022 – Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01) che sostituisce la precedente comunicazione del 2016.
Come riportato nell’ultima Comunicazione UE del 2022 “scopo del presente documento di orientamento è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) (procedure basate sul sistema HACCP) nell’ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), offrendo orientamenti pratici per quanto concerne:
- la normativa pertinente, il legame tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), i PRP operativi (PRPop) e le procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS, la relazione con le norme internazionali e la formazione e l’uso di manuali di corretta prassi igienica;
- l’applicazione delle GHP, ..,
- l’applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP, …,
- gli audit dell’FSMS”.
Gli operatori del settore alimentare hanno dunque ricevuto precise indicazioni su come organizzare e gestire il proprio sistema di sicurezza alimentare e ad esse sono chiamati ad attenersi.
Servizio
Il servizio di assistenza di FSA Servizi Srl, in funzione delle richieste, può prevedere quanto segue
- definizione del programma di prerequisiti applicabile e stesura della documentazione che ne descrive la gestione (esempio: gestione dei corpi estranei, degli allergeni, dei prodotti chimici, ecc.),
- elaborazione della lista dei pericoli applicabili alle produzioni aziendali definendo quali pericoli, gli effetti sulla salute umana, i riferimenti legislativi applicabili,
- definizione della possibile correlazione fra fasi di processo e possibili pericoli presenti,
- valutazione del possibile rischio considerando la gravità e la probabilità di accadimento,
- applicazione di alberi decisionali per la categorizzazione delle misure di controllo applicabili,
- definizione della gestione delle misure di controllo individuate.
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